tout à fait christophe...mais c'est un inox qui coupe avec 0.70% de carbone dans sa composition.
de nos jours la gamme des inox est extrêmement vague, et malheureusement une grande parti de ce type d'acier ne donne pas un bon tranchant... d'où la traditionnelle mauvaise réputation des lames inox.
cependant une petite gamme d'acier inox, sont prévu pour la coupe, et est destiné au milieux hospitalier (bistouri, scalpel ...etc)...et cela, crois moi...ils coupent!
ils sont un poil plus difficile à entretenir qu'un couteau en XC75, mais quand on sait bien donner un coup de fusil y'a pas de soucis.
je sais que inox et med ne rime pas très bien ensemble, seulement de nos jours notre palais n'est plus trop habitué au sale gout de féraille que donne une lame au carbone à la nourriture. de plus la grande majorité de mes clients ne savent plus trop entretenir un couteau (et oui on est plus dans les années 50 ) du coup les lames en acier chirurgical sont nickel!
pour les puriste je fait aussi des couteau en acier Xc 75 ou en fer semanté... mais en plus petite quantité.