Après recherches à partir du "Ménagier de Paris" , manuscrit traitant de cuisine du XIV ème siècle d'auteur inconnu, probablement bourgeois parisien...
Ce livre est destiné à sa très jeune épouse à qui il souhaite apprendre l'économie et la tenue d'une cuisine APPAREMENT
ici ==> le site où l'on peut lire l'ouvrage
http://www.pbm.com/~lindahl/menagier/
Alors pour les Nobles et les Bourgeois:
Une boucherie propose non seulement de la viande d'élevage mais aussi du gibier et de la volaille : voyez plutot :
"Boucherie, pour sepmaine, quatre-vins moutons, douze veaulx, douze beufs, douze porcs: et par an six-vins lars. - Le fait du poullaillier: pour jour, trois cens poullailles, trente-six chevreaulx, cent cinquante paires de pigons, trente-six oisons."
donc
- boeuf
-mouton
-veau
-porc
-poulets
- pigons
par contre j'ai un doute sur les "chevreaulx" ? s'agit de chevreaux ?? dans ce cas pourquoi l'a t-il mis dans la volaille ?
et que sont les "oisons" ??
Pour ce qui est des morceaux :
"encores que à la court de Monseigneur de Berry on fait livrée à pages et à varlets des joes de beuf, et est le museau du beuf taillié à travers, et les mandibules"
On a même les prix et du vocabulaire !!!!!
"En la moitié de la poitrine de beuf a quatre pièces, dont la primière pièce a nom le grumel;15 et toute celle moitié couste dix blans16 ou trois sols."
Il semble être courant de "larder" et de "boutonner" les viandes avec respectivement lard et clous de girofle.
"Item, nota qu'il y a différence entre les queux, entre boutonner et larder, car boutonner est de girofile et larder est de lart."
GIBIERS :
Lièvres
VOLAILLES
Oies (engraissées avec un mélange de farine de blé qui serait entre la fleur et le son, et d'avoine, et d'eau), chapons, gélines, canards, coulons ramiers ( dont les ailes se consomment en Hiver ..)
"Item, coulons ramiers sont bons en yver, et congnoist-l'en les vieulx à ce que les venneaulx de leurs esles sont tout d'une couleur noire , et les jeunes d'un an ont les venneaulx cendrés et le surplus noir."
SAUCES ET EPICES
si j'ai bien compris, il s'agissait de broyer du pain avec des épices pour constituer un liant. Plus précisément, l'on broie les épices qu l'on ôte ensuite du mortier puis avec ce reste qui demeure au fond du mortier, on broie le pain, et ainsi on a le liant et on ne perd rien des couteuses épices !!!
voici la phrase originale
"Primo, que en toutes sausses et potages lians en quoy l'en broie espices et pain, l'en doit premièrement broïer les espices et oster du mortier, car le pain que l'en broie après, requeut ce qui des espices est demouré; ainsi on ne pert rien ce qu'on perdroit qui feroit autrement."
une petite shopping list d'épices et condiments sucrés salés :
dragées, sucre, noisettes confites, canelle, amandes...
etc
"A l'espicier, espices de chambre: dragée, succre rosat , noisettes confites , chitron et manus-christi,1 quatre livres pour tout. Item, ypocras. Espices de cuisine: poudre blanche, une livre; poudre fine, demie livre; poudre de canelle, demie livre pour blanc mengier. Menues espices, deux onces. Succre en
pierre, trois livres; trois pommes grenades; dragée blanche et vermeille, demie livre; amandes, six livres; fleur de ris, une livre; un quart de froment mondé."
la moutarde fait partie des mets !!
"et à soupper deux quartes de moustarde."
SOUPES , LEGUMES
Il est fait mention de soupes et potages.
Le livre parle de "pois" et des "fèves", de lait d'amandes, d'épinards, de persil, de poireaux, de blettes, de cresson, choux, huile d'olive, navets, sans compter le lard, etc les poiscailles tout ce qu'on peut mettre dans une soupe !!
Apparement pour ces soupes n'attachent pas au chaudron elles étaient préparées à l'aide de graisse. ===>
"Item, nota que communément tous potages qui sont sur le feu surondent et s'en vont sur le dit feu jusques à ce que l'en ait mis au pot sel et gresse, et depuis, non."
POISSONS
Brochets, Plies, Carpes (qui d'après l'auteur doit être bien cuite sinon "c'est péril de la mangier") , anguilles, Limandes, truites (saison en septembre)==>
"Les blanches sont bonnes en yver, et les vermeilles en esté."
Apparement on est friand de la queue de la truite.. mais de la tête de la carpe !!!
Les poissons sont consommés surtout pour le carême..
"aloze franche entre en Mars en saison."
Voilà pour la liste des courses....
Ensuite quelques extraits des dîners que l'auteur a composés et recueillis...
selon saison biensur
je vous met un exemple de chaque qu'après c'est long
I. DISNER A JOUR DE CHAR, SERVI DE TRENTE ET UN MÉS A SIX ASSIETTES.
Première Assiette : Vin de Grenache, Rôties (?),pâtés de volailles ("pinparneaux et veels"), boudins et saucisses.
Deuxième Assiette : Civet et Côtelettes de Lièvre,soupe de pois, anguilles et poissons.
Troisième Assiette : perdrix, chapons rôtis (?), ainsi que carpes et potage.
Quatrième assiette : Dodine d'oiseaux de rivière "ris engoulé" (**ça je ne sais pas ce que c'est....help !), bourrée à la sauce chaude et anguilles renversées.
Cinquième assiette :
"Pastés d'aloés , ruissolles, lait lardé, flaonnés succrés."
(là je veux bien de l'aide pour la traduction)
Sixième assiette : poires et dragées, neffles et noix, Hyocras et le mestier ( qui serait une sorte de galette de vin blanc de farine d'eau et de sucre).
POSSONS POUR CAREME
un exemple donc de dîner de carême :
Assiette 1 : Pommes cuites, grosses figues de Provence rôties et feuilles de laurier, cresson, soret au vinaigre,potage de pois, anguilles salées, harengs blancs friture de mer et d'eau douce.
Assiette 2 : Carpes, lux, soles, rougets, saumons, anguilles.
BREF j'en aurai jamais fini avec ce livre !!!
http://www.pbm.com/~lindahl/menagier/ voici le lien, la table de smatières et très riche alors éclatez vous bien ^^ attention : c'est en VO et ça fait baver.
