Bière et Cervoise

[Jacques Langevin]

Lors de nos manifestations beaucoup d'entre nous boivent de la bière en la nommant cervoise.
Si le principe de base est le même, c'est-à-dire produire une boisson saine par la fermentation d'un moût obtenu par l'infusion ou la décoction de malts (orge principalement mais aussi froment, avoine, épeautre, seigle ...), la bière se différencie de la cervoise par deux choses : l'usage de houblon comme unique agent de sapidité et antiseptique à la place du gruit (mélange de différentes plantes parmi lesquelles de l'écorce de saule blanc, de l'armoise et/ou de l'absinthe), et l'ensemencement du moût avec un levain ou le fond de cuve d'un brassin précédent au lieu d'une fermentation spontanée. Il en résulte un enrichissement en levures et un appauvrissement en bactéries lactiques qui diminue l'acidité de la cervoise et augmente le taux d'alcool.
L'usage du houblon s'est développé notamment grâce à Hildegarde von Bingen qui en a recommandé la culture autour des monastère bénédictins, et qui permettait de s'affranchir des marchands de gruit. Bien sûr ces marchands ne pouvaient pas trouver ces bières dépourvus de leurs produit bons.
Le taux d'alcool augmentant dans les  breuvages les cas d'ébriété ont augmenté et une certaine Église ne le voyait pas nécessairement du bon œil. C'est pourquoi l'apparition de la bière en remplacement de la cervoise a subi une campagne de dénigrement alors qu'elle était technologiquement et sanitairement plus avancée.
Quant à imaginer qu'elle ne devait pas être meilleure que de la 33 je vous invite à goûter, si vous en avez l'occasion, la production d'un brasseur amateur pour vous rendre compte qu'une bière, tout à fait artisanale est mille fois meilleure qu'une Kronenbeurk ou une Heinkeket.

Il peut être intéressant de montrer un Inquisiteur ou tout autre ensoutané faire croisade contre la bière, breuvage du diable qui trouble l'esprit et dérange le ventre, soutenu par la guilde des épiciers et de mimer des affrontements entre les brasseurs et tonneliers "modernes" partisans d'un produit plus sain - et plus économique permettant alors d'extraire une plus grande plus-value du travail.

[Grand Inqui]

Merci, je trouve intéressant de s'informer ainsi du quotidien extra-militaire!

--Message edité par Grand Inqui le 2009-10-26 11:58:08--

[bzhastro]

interressant tout ca

par contre il faut que je retrouve un truc : en archéologie, ils ont retrouvé des sources indiquant que les Egyptiens avait une boisson se rapprochant fortement de la bière...donc bien avant tout ce qu'on connait ^^

[Thierry de Saléon]

Oui, très intéressant. John, notre correspondant écossais quand j'étais en seconde ou en première, brassait de l'excellente bière dans la chambre exigüe que le lycée mettait gratuitement à sa disposition. Comme quoi, pas besoin de construire des brasseries à Casblanca (comme Heinkeket) pour fabriquer des produits sains et agréables à boire.

[Christophe]

j'adore ces petites productions elle reflete un esprit artisanal largement perdu depuis longtemps. la grande difference avec l'Allemagne c'est que chaque villes de plus ou moins 2000 habitants a sa brasserie! et le brassage se fait selon un cahier des charges assez draconient qui date de 1402 il me semble.

[Malgwen , ménestrelle]

interressant tout ca

par contre il faut que je retrouve un truc : en archéologie, ils ont retrouvé des sources indiquant que les Egyptiens avait une boisson se rapprochant fortement de la bière...donc bien avant tout ce qu'on connait ^^

ça je te le confirme astro. Ce furent les premiers à ce qu'on connait à avoir brassé un genre de bière. je vais essayer de trouver les infos et je ramène ça

[Malgwen , ménestrelle]

http://www.egypte-antique.com/nourriture.php  vala :]

[Giovanni del Rossiglione]

Souvenir, souvenir !
Quand j'étais en afrique entre le Niger et le Tchad on buvait une bière de mil, un breuvage typiquement africain qui ressemble à de leau croupie avec des truc pas nets qui flotte dessus, pourtant un copain disait que ça avait un arrière goût de gueuze.
Est-ce que ce brevage pourait avoir une parenté avec une quelconque bière médiévale ?

[Gamot]

bzhastro a dit ...) en archéologie, ils ont retrouvé des sources indiquant que les Egyptiens avait une boisson se rapprochant fortement de la bière...donc bien avant tout ce qu'on connait ^^

Il y en avait en mésopotamie.
C' était même la boisson la plus courante au même titre que l' eau. Et ce dès l' empire Akkadien (IIIème millénaire)

Il existait au moins: bière noire, bière à la farine, bière au rouge d' épeautre, bière de 1ère qualité, bière triple, bière clarifiée. Toutes ces appelations se retrouvent par exemple dans la tablette XXIII de la liste lexilcale HAR.RA consacrée à la bière, la farine et le pain.

Le dico de la civilisation mésopo. (dir F. Joannès, ed R Laffont, 2001) traduit même la recette utilisée alors.

[La Jacquotte]

Enfin du vrai travail artisanal    j'adore ...pas la bière mais le travail  

merci pour toutes ces infos

--Message edité par la jacquotte le 2009-10-26 21:43:29--

[Jacques Langevin]

le brassage se fait selon un cahier des charges assez draconient qui date de 1402 il me semble.

La loi de pureté (Rheinheitsgebot) de Bavière, reprise dans tout l'Empire ensuite, date de 1516 mais reprend des chartes de production plus anciennes notamment celle de Ratisbonne en 1453.
La Rheinheitsgebot dit que ne peut être appelée bière que ce qui est brassée avec de l'eau, de l'orge et du houblon. Toutefois deux tolérances sont admises : la présence de malt de froment notamment dans les Hefeweizen (celles brassées par les franciscains de Bavière sont très réputées) et après les travaux de Pasteur l'adjonction de levure en tant que telle est tolérée.

Les "bières" égyptiennes (heneket) et sumero-babyloniennes (sikaru) devaient plus se rapprocher de l'actuel kéfir que des bières modernes houblonnées. En effet l'adjonction de dattes ou de figues dans la heneket dvait apporter à la fois des levures et des bactéries lactiques acidifiant le moût pour en faire une sorte de lambic aux fruits à boire en cours de fermentation.
J'ai chez moi un numéro de l'excellente revue étasunienne "Brew Your Own" comportant un dossier "Brew Neolithic".
Il n'est pas garanti que les égyptiens aient inventé la bière les premiers, la primauté de l'invention est disputée avec Sumer (comme pour l'écriture d'ailleurs).

Au Burkina-Faso existe un type de bière de malt de sorgho (blanc ou rouge) appelé "dolo" qui est brassé par décoction et par des femmes qui en font métier : les dolotières. Là encore la fermentation spontanée donne une boisson sûre et peu alcoolisée. Dans d'autre pays d'Afrique de l'ouest le dolo est brassée à partir de malt de mil.

Si vous voulez des infos supplémentaires sur le brassage à la maison allez poser vos yeux là : http://www.brassageamateur.com/forum/

--Message edité par Jacques Langevin le 2009-10-27 08:30:00--

[Christophe]

Jacques au Burkina le dolo est fermenté dans des callebasses, je ne connais pas le degré mais par contre homme blanc malade trés vite

[Jacques Langevin]

Si tu bois un bon lambic de chez Cantillon, homme français malade très vite aussi.

[Christophe]

si tu bois tout ou n'importe quoi trop vite  

[argawenn d euryel]

je n,'ai pas retrouvé ce bouquin ou l'on laissait entendre que la cervoise gauloise était a son début plus une bouillie qu'une vraie boisson alcoolisée.

par contre j'ai trouvé ça sur le net. bah, ça n'en dis pas plus en somme.

En Europe, on se dispute la paternité de la bière depuis des siècles.

On sait aujourd’hui que les peuples nordiques, germains, et celtes buvaient plus que de raison une sorte de bouillie fermentée à partir de céréales et autres plantes comme le genévrier, le buis, la gentiane, le lierre, etc. Chez les Gaulois, une boisson similaire connue sous le nom de cervoise faisait partie intégrante de l’alimentation. Eh oui… la cervoise était plus saine que l’eau à cette époque !

Des millénaires avant J-C, on buvait déjà cette bouillie en Mésopotamie et en Egypte. L’ancêtre de la bière n’est donc pas tout jeune. La bière ou cervoise connaît un déclin notable lors des conquêtes romaines où elle se fait supplanter par le vin.

Son retour se fait au Moyen-Âge, quand les moines, pour leur dégustation, améliorent les techniques de brassage. C’est au 19ème siècle, avec l’ère industrielle, les découvertes de Pasteur et la maîtrise de la fermentation que la bière se propage comme une traînée de poudre dans les pays européens.