Publié: 29 Avr 2009, 22:18LA TOURTE DU ROY MANFRED
Pour 8 personnes :
• 250 g de foies de poulet
• 250 g de gésiers de poulet
• 250 g de poitrine de porc fraîche
• 6 œufs
• 300 g de farine
• 250 g de saindoux
• 1 pincée de sel, du poivre moulu
réparation de la pâte :
• Mélanger la farine et 150 g de saindoux. Saler et pétrir en ajoutant un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène. Partager la préparation en deux boules et laisser refroidir.
• Préparer la pâte la veille et la laisser reposer au frais.
réparation de la garniture :
• Hacher les différentes viandes séparément
• Les faire revenir dans le saindoux dans l’ordre suivant : gésiers, poitrine puis les foies. Saler et poivrer. Insister sur la cuisson des gésiers ou utiliser des gésiers confits. Réserver et laisser refroidir.
• Incorporez 5 œufs.
• Séparer la pâte en deux parts égales. Faire deux abaisses. Foncer un moule à tarte avec, de préférence, un fond mobile. Garnir le fond avec l’appareil et recouvrir avec la seconde abaisse.
• Dorer celle ci avec l’œuf restant. Faire un trou avec un couteau au centre de la tourte.
• Cuire à four chaud 220°C ou Thermostat 6 pendant 45 minutes. Servir chaud accompagné d’une salade au miel, au verjus et à
l’huile d’olive.
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Le BLANC MANGER A FRUITS ROUGES
Pour 8 personnes
• 150 g d’amandes en poudre
• 1 litre de lait entier
• 50 g de sucre semoule
• 375 g de crème fraîche
• 375 g de fromage blanc
• 5 feuilles de gélatine
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillère à soupe d’eau d’amandes amères
• 100 g de fraises des bois
• 100 g de cassis et de framboises
• 1 orange
• 5 cuillères e miel liquide
• Quelques mûres et groseilles
• Faire chauffer le lait avec la poudre d’amande en remuant à l’aide d’une spatule. Aux premiers bouillons, retirer le lait du feu et laisser reposer 15 minutes.
• Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau, puis les presser entre les doigts pour les égoutter et les incorporer dans le lait aux amandes. Ajouter la crème, le fromage blanc, l’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amandes amères et le sucre.
• Mélanger et verser la préparation dans huit bols.
• Réserver au frais.
• Mixer tous les fruits avec le jus de l’orange, tamiser et incorporer le miel.
• Tapisser le blanc-manger avec le coulis obtenu et décorer avec des mûres, des groseilles et des fraises des bois.
• Servir frais.
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LES POIRES POCHEES A L'YPOCRAS
Pour 4 personnes :
• 4 poires
• 1 litre de bon vin rouge des Corbières
• 12 g de bâtons de cannelle
• 8 g de gingembre frais
• 2 g de clous de girofle
• 2 g de graines de paradis
• 100 g de sucre ou de miel
• Une semaine à l’avance, mélangez le vin, les épices et le sucre dans un récipient en verre. Laissez reposer quelques heures et puis filtrez la préparation. Fermez hermétiquement, ébouillantez puis stockez à l’abri de la lumière.
• Le jour même, épluchez les poires, évidez les. Faites chauffer l’ypocras puis plongez y les poires. Laissez-les pocher à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Servez tiède ou froid, avec un peu de jus de cuisson (recette extraite du réceptaire Le Ménagier de Paris).
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LES GASTELETS AUX AMANDES
Pour 8 personnes :
• 200 g de chapelure pas trop fine
• 200 g d’amandes en poudre
• 60 g de sucre semoule
• 3 gros œufs
• 1 pincée de sel
• Huile de friture
• Mélangez la chapelure, la poudre d’amandes, le sucre et le sel. Ajoutez ensuite les œufs. Ajoutez les œufs un par un, sans cesser de remuer. Lorsque le mélange est bien homogène, confectionnez de petites boules de 2 cm de diamètre environ.
• Faites chauffer l’huile de friture. Une fois bien chaude, plongez-y les gastelets et laissez les colorer. Egouttez les à l’aide d’une écumoire puis saupoudrez les de sucre.
• Le conseil de Maître Camelin : ces confiseries se mangent tendres, une fois refroidies ou très dures, après plusieurs jours de séchage.
VOILA!!!
Pour 8 personnes :
• 250 g de foies de poulet
• 250 g de gésiers de poulet
• 250 g de poitrine de porc fraîche
• 6 œufs
• 300 g de farine
• 250 g de saindoux
• 1 pincée de sel, du poivre moulu
réparation de la pâte :
• Mélanger la farine et 150 g de saindoux. Saler et pétrir en ajoutant un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène. Partager la préparation en deux boules et laisser refroidir.
• Préparer la pâte la veille et la laisser reposer au frais.
réparation de la garniture :
• Hacher les différentes viandes séparément
• Les faire revenir dans le saindoux dans l’ordre suivant : gésiers, poitrine puis les foies. Saler et poivrer. Insister sur la cuisson des gésiers ou utiliser des gésiers confits. Réserver et laisser refroidir.
• Incorporez 5 œufs.
• Séparer la pâte en deux parts égales. Faire deux abaisses. Foncer un moule à tarte avec, de préférence, un fond mobile. Garnir le fond avec l’appareil et recouvrir avec la seconde abaisse.
• Dorer celle ci avec l’œuf restant. Faire un trou avec un couteau au centre de la tourte.
• Cuire à four chaud 220°C ou Thermostat 6 pendant 45 minutes. Servir chaud accompagné d’une salade au miel, au verjus et à
l’huile d’olive.
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Le BLANC MANGER A FRUITS ROUGES
Pour 8 personnes
• 150 g d’amandes en poudre
• 1 litre de lait entier
• 50 g de sucre semoule
• 375 g de crème fraîche
• 375 g de fromage blanc
• 5 feuilles de gélatine
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillère à soupe d’eau d’amandes amères
• 100 g de fraises des bois
• 100 g de cassis et de framboises
• 1 orange
• 5 cuillères e miel liquide
• Quelques mûres et groseilles
• Faire chauffer le lait avec la poudre d’amande en remuant à l’aide d’une spatule. Aux premiers bouillons, retirer le lait du feu et laisser reposer 15 minutes.
• Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau, puis les presser entre les doigts pour les égoutter et les incorporer dans le lait aux amandes. Ajouter la crème, le fromage blanc, l’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amandes amères et le sucre.
• Mélanger et verser la préparation dans huit bols.
• Réserver au frais.
• Mixer tous les fruits avec le jus de l’orange, tamiser et incorporer le miel.
• Tapisser le blanc-manger avec le coulis obtenu et décorer avec des mûres, des groseilles et des fraises des bois.
• Servir frais.
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LES POIRES POCHEES A L'YPOCRAS
Pour 4 personnes :
• 4 poires
• 1 litre de bon vin rouge des Corbières
• 12 g de bâtons de cannelle
• 8 g de gingembre frais
• 2 g de clous de girofle
• 2 g de graines de paradis
• 100 g de sucre ou de miel
• Une semaine à l’avance, mélangez le vin, les épices et le sucre dans un récipient en verre. Laissez reposer quelques heures et puis filtrez la préparation. Fermez hermétiquement, ébouillantez puis stockez à l’abri de la lumière.
• Le jour même, épluchez les poires, évidez les. Faites chauffer l’ypocras puis plongez y les poires. Laissez-les pocher à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Servez tiède ou froid, avec un peu de jus de cuisson (recette extraite du réceptaire Le Ménagier de Paris).
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LES GASTELETS AUX AMANDES
Pour 8 personnes :
• 200 g de chapelure pas trop fine
• 200 g d’amandes en poudre
• 60 g de sucre semoule
• 3 gros œufs
• 1 pincée de sel
• Huile de friture
• Mélangez la chapelure, la poudre d’amandes, le sucre et le sel. Ajoutez ensuite les œufs. Ajoutez les œufs un par un, sans cesser de remuer. Lorsque le mélange est bien homogène, confectionnez de petites boules de 2 cm de diamètre environ.
• Faites chauffer l’huile de friture. Une fois bien chaude, plongez-y les gastelets et laissez les colorer. Egouttez les à l’aide d’une écumoire puis saupoudrez les de sucre.
• Le conseil de Maître Camelin : ces confiseries se mangent tendres, une fois refroidies ou très dures, après plusieurs jours de séchage.
VOILA!!!
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