le Tractatus de modo preparandi, le Liber de coquina, etc...

[drapier]

Un manuscrit regroupant plusieurs textes est conservé à la Bibliothèque Nationale de Paris (Ms 7131, Bnf). Il a appartenu à Henri de Mondeville, chirurgien de Philippe le Bel,(1260-1320). Ce manuscrit se présente sous forme de cahiers regroupés en 3 parties.

La première partie correspond aux 2 premiers traités du grand œuvre d'Henri de Mondeville : Chirurgie. Ce texte a été rédigé vraisemblablement par le chirurgien lui-même entre 1304 et 1320 (date de sa mort) et dédié à Philippe Le Bel. La deuxième partie regroupe des textes de chirurgie, médecine, agronomie et cuisine. La troisième partie regroupe des textes de chirurgie et médecine, fragments complémentaires d'un exemplaire de travail (selon Bruno Laurioux) de chirurgie.
Les 3 livres de cuisine sont : le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria et le Liber de coquina, écrits en latin, ainsi qu'Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viandes, écrit en français. Ce dernier est le plus ancien texte culinaire en français datable avec précision. Ces premiers recueils de recettes sont courts, peu ordonnés et peu explicites. Il n'y a pas d'indication de proportion et de temps de cuisson

Le texte se compose de parties indépendantes les unes des autres, le Tractatus (première partie) et Liber de Coquina (deuxième partie). Les titres sont tirés de notes dans les marges des éditeurs médiévaux. Les auteurs des deux parties ne sont pas connus. On pense que le Tractatus a été écrit par un auteur français et le Liber de Coquina par un compositeur italien de la région napolitaine.

Le Tractatus contient des informations relatives à la composition des vins; viande et volaille; poissons; plats pour les nobles; les légumineuses, les oeufs, les poireaux et les assaisonnements.

Le Liber de Coquina contient des informations sur: les légumes; volaille; pâtes; poissons; Composition de nombreux ingrédients.

http://documents.irevues.inist.fr/bitst ... 0TEXTE.pdf
http://www.persee.fr/web/revues/home/pr ... 9_5_421237
http://www.oldcook.com/medieval-livres_ ... er_coquina

tractarus, liber de coquina, les enseingnemez en VO

http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul1-tra.htm
http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm
http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/1300ens.htm