Si vous voulez montrer des trucs au public (je rappelle qu'il est tout à fait possible de monter une association et de ne pas faire d'animation), il faut être bon, même très bon vu la concurence entre les troupes et les exigeances du public. Bref, il faut bien connaitre son sujet (pour savoir de quoi on parle), très bien maîtriser les techniques, savoir communiquer avec le public, connaitre les règles de sécurité afin de les respecter (je parle des règles légales et pas des règles inventées sur ce forum), etc.
Ensuite, il faut savoir ce que tu veux montrer et surtout ce que le public attend. Il est certain qu'un ratelier d'armes avec quelqu'un pour faire des explications et de l'animation "combat" auront toujours du succès. Si vous voulez montrer autre chose, évités les 9999999999èmes ateliers d'aubergier, forge ou de travail du cuir, ils en auront vu 3 ou 4 sur la même fête avant d'arriver à votre campement. Il faut faire original mais pas trop non plus Il vaut mieux éviter des ateliers du genre fabrication des épingles selon les méthodes du 3ème 1/4 du 12ème siècle. Ils auront moins de succès qu'un atelier poterie.
Et dans la mesure du possible, essayez de faire des ateliers interactifs; c'est à dire des ateliers ou le public peut participer ou tout du moins toucher les choses. En général, ça marche beaucoup mieux que des cours magistraux. Je sais que pour certains trucs, ce n'est pas possible mais pour d'autres, c'est assez simple à réaliser (par exemple : caligraphie, taille de la pierre, etc).
Et un petit truc personnel issu de mes années d'animation (pas uniquement médiévale) : Attirez les enfants. Vous aurez toute la famille.