Recettes testées et goutées,avec explications et proportions

Recettes, ingrédients, arts de la table, mobilier et matériel....
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Pomme
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Message20 Fév 2014, 16:49

Recette "Salade d'oignons rotis".

Bonjour
En tant que cuisinière pour les Brame-Farine, et parfois quelques invités, qui ne se sont jamais plaint ...
Voici ma première contribution avec une recette que nous avons testée sur un camp.
Sauf rares exceptions les recettes que nous cuisinons sont issues de manuscrits médiévaux du XIIIe à la renaissance.
*Voir fichier joint.
:beer:
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Matugenus
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Message20 Fév 2014, 18:08

Simple et plutôt tentant ! Merci pour la recette.
Je ne suis pas gros, je suis juste petit pour mon poids...

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marco
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Message21 Fév 2014, 08:13

Tu nous prépares ça lors du prochain Opus Manuum. ;)

Pomme, ce que j'apprécie le plus dans cette recette, c'est toutes les explications qui vont avec. :content-29:

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Conrad de Champagne
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Message21 Fév 2014, 08:33

Je te prends la recette :mrgreen: je vais la donner à mes cuisinières.
Retrouvez moi sur Facebook (Conrad Von Stahl)

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Orso
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Message21 Fév 2014, 09:27

Je confirme Huuummm ! :content-29:

Toujours Volontaire et Jamais le dernier à la table des Cuisinières de Brame-Farine ... Bon ça vous l'aviez compris :na91:

Mais je participe aussi, des fois je bat le briquet pour allumer le feu :hein39:
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Pomme
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Message06 Juil 2014, 14:41

ROUGETS EN SAUCE XIVe

Recette réalisée et appréciée dernièrement (fichier joint)

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Petites notes perso :

- Faire infuser le safran le matin ou la veille, c'est mieux pour la couleur. (sauf que Evil or Very Mad ...j'ai oublié de l'ajouter au dernier moment et je l'ai ramenée à la maison Evil or Very Mad )d'ou la couleur un peu pâle de la sauce sur la photo.
- J'ai utilisé du lait d'amande en briquette.
- j'ai fariné les filets
- cuisson à l'unilatérale, coté peau dans de l'huile végétale (pas moins d'1/2 cm au fond de la poele.
- la peau doit être bien craquante.
- j'ai servi la sauce à part.
- ne lésinez pas sur les amandes bien toastées (non mondées)
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Pomme
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Message08 Juil 2014, 12:13

AGNEAU SAUCE AIGRE DOUCE XIVe

(voir Fichier joint)

J'avais testé cette recette chez moi, quelques semaines avant et je l'ai trouvée encore meilleure sur le camp.
Le seul reproche que j'ai eu c'est que les parts étaient trop petites !

Petites notes perso :
- Epaules d'agneau découpées en morceaux par le boucher.
- J'ai remplacé le saindoux par de l'huile d'olive. Le saindoux ça va de temps en temps mais bon.......
- Je fais grillé le pain chez moi et je l'emporte en chapelure. Je grille le pain jusqu'à la limite du brûlé.
- Je fais cuire les oignons jusqu'à ce qu'un couteau passe bien au travers. Je garde l'eau de cuisson pour la vaisselle :idea:
- Accompagnement : porée blanche et crozets

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marco
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Message08 Juil 2014, 13:06

tu peux également remplacer le saindoux par de la graisse de rognon de veau. C'est un régal.

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Message23 Mai 2015, 12:50

œufs farcis

De ovis, primo de implendis, recette tirée du Liber de coquina, (écrit avant 1320)

De ovis, primo de implendis : ad faciendum oua plena, findas unumquodque per medium, dum fuerint bene cocta et hoc integra. Tunc extrahe rubedinem et, acceptis maiorana, safrano, gariofilis, distempera cum rubedine predictorum ouorum; et pista fortiter, adiuncto parum de caseo. Per singula octo oua, distempera unum ouum crudum. Hoc facto, de isto sapore imple albedines ouorum. Et frige cum bono lardo; et cum agresta comede.

Ma traduction + ou – littérale

À propos des œufs, d’abord la farce (le remplissage) : pour faire des œufs pleins (farcis), tu fends un œuf par le milieu, assez longtemps après qu’ils furent bien cuits et ainsi entiers (sans qu'ils aient cassé). Alors enlève le rouge et, tu prends de la marjolaine, du safran, des clous de girofle détrempés avec le rouge des œufs précités ; et piler fortement, et ajoute un peu de fromage. Pour huit œufs à chaque fois (un par un, chacun un) détrempe un seul œuf cru. Ainsi fait, remplis de cette saveur les blancs d’œufs. Et fris-les avec du bon lard, et avec mange verjus.

Adaptation de la recette des œufs farcis pour 4 personnes, communiquée par ces dames des Francs Compaings.

9 œufs
1 bouquet de marjolaine (une petite cuillère à café une fois haché)
6 filaments de safran
2 clous de girofle
3 cuillerées à soupe de saindoux (dans la recette originale, c'est avec du lard qui doit déjà avoir commencé à rendre son jus)
80 g de fromage de vache (parmesan)
10 cl de verjus (le verjus est le jus acide extrait de raisin n'ayant pas mûri, dit aussi raisin vert)
sel et poivre long (le poivre long est le fruit d’une liane originaire d'Inde, récolté avant maturité et séché au soleil. Il mesure 2 à 3 cm de longueur et présente une couleur gris-brun foncé)

Faire cuire 8 œufs dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Les écaler quand ils sont complètement refroidis. Les partager dans le sens de la longueur. Enlever le jaune en ayant soin de réserver le blanc. Mélanger les jaunes écrasés avec un œuf cru. Ajouter les feuilles de marjolaine hachées, les épices réduites en poudre et le fromage. Remplir les blancs avec cette préparation et faire frire dans le saindoux bien chaud en retournant les œufs pour qu'ils dorent. Servir aussitôt après avoir arrosé de verjus.

Je conclurai par : à vos fourneaux et bon appétit !

NB historique : Un manuscrit regroupant plusieurs textes est conservé à la Bibliothèque Nationale de Paris (Ms 7131, Bnf). Il a appartenu à Henri de Mondeville, chirurgien de Philippe le Bel (1260-1320). Ce manuscrit se présente sous forme de cahiers regroupés en 3 parties.

La première partie correspond aux 2 premiers traités du grand œuvre d'Henri de Mondeville : Chirurgie. Ce texte a été rédigé vraisemblablement par le chirurgien lui-même entre 1304 et 1320 (date de sa mort) et dédié à Philippe Le Bel. La deuxième partie regroupe des textes de chirurgie, médecine, agronomie et cuisine. La troisième partie regroupe des textes de chirurgie et médecine, fragments, complémentaires d'un exemplaire de travail (selon Bruno Laurioux) de chirurgie.
Les 3 livres de cuisine sont : le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria et le Liber de coquina, écrits en latin, ainsi qu'Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viandes, écrit en français. Ce dernier est le plus ancien texte culinaire en français datable avec précision. Ces premiers recueils de recettes sont courts, peu ordonnés et peu explicites. Il n'y a pas d'indication de proportion et de temps de cuisson.

Le texte se compose de parties indépendantes les unes des autres, le Tractatus (première partie) et Liber de Coquina (deuxième partie). Les titres sont tirés de notes dans les marges des éditeurs médiévaux. Les auteurs des deux parties ne sont pas connus. On pense que le Tractatus a été écrit par un auteur français et le Liber de Coquina par un compositeur italien de la région napolitaine.

Le Tractatus contient des informations relatives à la composition des vins, viande et volailles, poissons, plats pour les nobles, les légumineuses, les œufs, les poireaux et les assaisonnements.

Le Liber de Coquina contient des informations sur : les légumes, volailles, pâtes, poissons, composition de nombreux ingrédients.
l'histoire, c'est un compte de faits

"Si vous ne changez pas en vous-même, ne demandez pas que le monde change"

La documentation ne vaut que si elle est partagée par le plus grand nombre.

Kentoc'h mervel eget bezañ saotret


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